Za właściwości redukujące monosacharydów odpowiedzialne/y/a jest:

Oligosacharydy i polisacharydy zbudowane są z odpowiednich monosacharydów połączonych:

Wiązania te powstają w wyniku reakcji:

Czym jest grupa hemiacetalowa?

Gdy w disacharydzie znajduje się wolna półacetalowa grupa OH to wówczas disacharyd pod wieloma względami zachowuje się jak cukier prosty, tzn:

Zjawisko mutarotacji nie występuje w przypadku sacharozy, ponieważ:

Cukry redukujące:

Grupa aldehydowa w reakcji z wcześniej wspomnianymi odczynnikami (1), natomiast sama ulega (2) do grupy karboksylowej. Zaś grupa ketonowa ulega reakcji (3) tworząc epimery, dwie aldozy i jedną ketozę.